Aplicación de Informes
Higiene Restauración

Refrigeración: +0 a +4°C (productos frescos, carnes). Congelación: -18°C mínimo. Enlace caliente: +63°C mínimo mantenido hasta el servicio. Enlace frío: enfriamiento de +63°C a +10°C en menos de 2 horas (decreto del 21 de diciembre de 2009). Recepción de mercancías: verificar que la cadena de frío no se haya roto (+2°C máximo para carne picada). Una desviación de +3°C respecto al umbral exige una acción correctiva documentada.

El PMS es el documento que describe las medidas adoptadas por el establecimiento para garantizar la seguridad alimentaria (reglamento CE 852/2004, Paquete Higiene). Incluye: las BPH (Buenas Prácticas de Higiene — plan de limpieza, formación del personal, control de plagas), el plan HACCP (análisis de peligros, PCC, límites críticos, vigilancia) y la trazabilidad. El PMS es el documento de referencia verificado durante las inspecciones de la DDPP.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) es un enfoque de 7 principios (Codex Alimentarius): (1) analizar los peligros, (2) identificar los PCC (Puntos Críticos de Control), (3) fijar los límites críticos, (4) establecer la vigilancia, (5) definir las acciones correctivas, (6) verificar el sistema, (7) documentar. En restauración, los PCC típicos son: temperatura de cocción, temperatura de almacenamiento, enfriamiento rápido y desinfección de vegetales crudos.

Al menos un miembro del personal debe haber realizado la formación HACCP de 14 horas (decreto n°2011-731 del 24 de junio de 2011) en todo establecimiento de restauración comercial. Esta obligación se cumple con: un diploma inscrito en el repertorio (CAP cocina, BTS hostelería, etc.), o una experiencia de 3 años como responsable, o la formación de 14h en un organismo registrado en el ROFHYA. El certificado debe estar expuesto o disponible.

El inspector verifica: el PMS y su aplicación efectiva, la trazabilidad (facturas de proveedores, etiquetado de fechas de caducidad), las temperaturas (registros documentados), el estado de limpieza de los locales y equipos, la higiene del personal (uniforme, lavado de manos), la gestión de alérgenos (información obligatoria desde 2014 — reglamento INCO 1169/2011), el control de plagas y la gestión de residuos. Los resultados se publican en el sitio Alim’confiance.