Application Rapport
Hygiene Restauration

Réfrigération : +0 à +4°C (produits frais, viandes). Congélation : -18°C minimum. Liaison chaude : +63°C minimum maintenu jusqu'au service. Liaison froide : refroidissement de +63°C à +10°C en moins de 2 heures (arrêté du 21 décembre 2009). Réception des marchandises : vérifier que la chaîne du froid n'est pas rompue (+2°C max pour les viandes hachées). Un écart de +3°C par rapport au seuil exige une action corrective documentée.

Le PMS est le document décrivant les mesures prises par l'établissement pour assurer la sécurité alimentaire (règlement CE 852/2004, Paquet Hygiène). Il comprend : les BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène — plan de nettoyage, formation du personnel, lutte contre les nuisibles), le plan HACCP (analyse des dangers, CCP, limites critiques, surveillance), et la traçabilité. Le PMS est le document de référence vérifié lors des inspections de la DDPP.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une démarche en 7 principes (Codex Alimentarius) : (1) analyser les dangers, (2) identifier les CCP (Points Critiques pour la Maîtrise), (3) fixer les limites critiques, (4) établir la surveillance, (5) définir les actions correctives, (6) vérifier le système, (7) documenter. En restauration, les CCP typiques sont : température de cuisson, température de stockage, refroidissement rapide, et désinfection des végétaux crus.

Au moins un membre du personnel doit avoir suivi la formation HACCP de 14 heures (décret n°2011-731 du 24 juin 2011) dans tout établissement de restauration commerciale. Cette obligation est satisfaite par : un diplôme inscrit au répertoire (CAP cuisine, BTS hôtellerie, etc.), ou une expérience de 3 ans en tant que responsable, ou la formation de 14h auprès d'un organisme enregistré au ROFHYA. L'attestation doit être affichée ou tenue à disposition.

L'inspecteur contrôle : le PMS et sa mise en application effective, la traçabilité (factures fournisseurs, étiquetage DLC/DDM), les températures (relevés documentés), l'état de propreté des locaux et équipements, l'hygiène du personnel (tenue, lavage des mains), la gestion des allergènes (affichage obligatoire depuis 2014 — règlement INCO 1169/2011), la lutte contre les nuisibles, et la gestion des déchets. Les résultats sont publiés sur le site Alim'confiance.